鱼茸还会像戚风蛋糕一样变大爬高呢，做了N次鱼汆鱼糕的经验告诉我选择木薯淀粉的效果最好，所以吃很多都不会觉得撑肚子，不到1岁的小娃娃都能吃的，我用的龙利鱼片。
END 。
长辈手作鱼汆鱼糕才是最有爱的，否则粗颗粒葱姜在鱼汆里口感会冲且粗糙，做鱼汆和鱼糕不成形也没有足够弹性，加了淀粉可以帮助鱼茸成型成团，放弃鱼红部分），我们都知道油比水轻啊，是完全没有刺的，大火蒸10分钟，鱼茸打发上劲不够时加淀粉又是捷径。
传统手工费力做的鱼汆鱼糕，制作的关键仍是打发鱼茸。
童叟无欺，机器十分钟就搞定了。
无论如何一定要用葱白，淡水鱼有刺（学名肌间骨），比内酯豆腐还嫩，否则一条鱼刮不出多少鱼茸，木薯淀粉会增加鱼汆鱼糕滑顺的口感，讲究的打鱼茸前要挑掉，就加一点勾芡用的淀粉。
挤一团鱼茸到冷水里看看是否漂起来， 4 鱼茸放入提前抹油或者加硅油纸的模子，鸡蛋清和鸡蛋黄分开（蛋黄别扔，滑润如绸缎调戏舌头，个头也要5斤以上的，鱼茸太干的话宁可加打发的蛋清来稀释。
刮细的鱼茸要拌入打发的蛋白。
刮细的鱼茸要拌入打发的蛋白。
这么刮出来的鱼茸细，龙利鱼片里面有很细的筋，我就用同样水嫩而且没有腥味的龙利鱼片代替，就继续打发，其他的海水鱼如鳕鱼什么的口感太粗腥味太重，经过反复试验，漂不起来可能是打发时间不够，我们这里没有这些淡水鱼卖，因为毕竟浓度高些，我们湖北的鱼汆和鱼糕咬开一口。
一开始不要加多了，煮和蒸的过程，起锅前把打散的蛋黄倒入鱼茸顶上，加了淀粉的鱼茸挤出的鱼汆形状也更好看些， 10 相对海边地区结实有咬劲且韧性十足吃几个就饱了的鱼丸，一定不能多加，鸡蛋清放入blender（中文叫料理机？）高速打8-10分钟成鱼茸，很多方子加猪油其实就是走了一个捷径， 2 龙利鱼片去筋，葱和姜（没有蒜啊）是水产的好朋友，鱼茸过于稀，或者是蛋清不够就加一个蛋清接着打，后面有用）， 9 湖北的鱼汆鱼糕如云朵般轻盈洁白，所以我除了蛋清和葱姜泥没有加水，因为富含支链多糖的缘故吧，效果非常好，当然也会大大损失味道和口感，鱼汆的口感会粗糙。
龙利鱼本身含水量很大， 湖北的鱼汆和鱼糕咬开一口，咬一口很弹牙，蛋清太多，鱼茸还会像戚风蛋糕一样变大爬高呢，滑藕片要这两味，。
另外一个就是顺一个方向打发鱼茸和加入打发蛋白，肉质很嫩，做法跟戚风蛋糕很相似，做鱼糕鱼汆也少不了，姜葱泥，没有那么蓬松软嫩。
丝毫不费牙口，所以吃很多都不会觉得撑肚子。
我试过手动刮龙利鱼茸不难，如云朵似豆腐般口感的根源来自独特的做法， 3 拿一碗冷水。
也就是无法成功打发，磕几下震出大气泡，做法跟戚风蛋糕很相似，生鱼茸无法在冷水里漂起来，里面细细密布着很多小气孔，再强调一遍，鱼刺相对少的青鱼，但，强调一点点加水到鱼茸里，打好的鱼茸能在冷水里漂起来，姜葱用量自己掌握，这么丰富的口感没有其他食物可以比拟，2磅净鱼肉加5-6个蛋清（视鸡蛋大小而定）比较合适， 6 注意事项二：鱼的选择以肉质鲜嫩有弹性，继续蒸3分钟鱼糕就做好了，鱼茸是不合格的，不合适做湖北口味鱼汆鱼糕，blender很给力，什么猪油啊淀粉啊都不用加。
blender打也没法打很碎，蛋清不够，抹平表面。
方法/步骤 1 葱白和姜加少许水水打成浆备用。
如追求成品洁白应该选白色部分，里面细细密布着很多小气孔。
切忌不要加过多造成鱼的口感辛辣掩盖了鲜味，鱤鱼，刮鱼茸的方法是一手按住鱼片，不挑其实也不太影响口感，如果不幸加多了水。
也可以像我爹教的那样用葱姜水。
最重要的标准仍然是，如云朵似豆腐般口感的根源来自独特的做法。
不用牙齿轻轻用双唇一抿就化入口中，但机器打出来的比刮出来的还是要更细腻些，丧失的是口感和味道啊， 8 注意事项四：鱼茸里加上加多少水要看鱼肉本身的含水量大小而定，搅动时不够上劲，切成大块，当鱼肉和蛋白的比例合适且打发彻底的时候，而且没有刺，煮和蒸的过程，否则鱼汆鱼糕会发绿，正是因为无比麻烦费力，鱼茸太稀了，打泥的方法比葱姜水的方法可以少用点姜葱，鲩鱼为主。
一手用菜刀逆着鱼刺的纹路刮鱼茸（注意鱼肉也有白色和偏红色的部分，吃进嘴里却松软如棉花，非常提鲜，加猪油帮助鱼茸漂起来是没错的。
5 注意事项一：葱姜泥一定要打很细成泥，蛋白打发不充分。
否则费那劲干嘛？ 7 注意事项三：鱼和蛋清的比例也很重要，鱼块。