本报记者 王薇
近年来，全谷物产业的发展受到各界的广泛关注。大力发展全谷物产业，重构我国谷物食品生态，让中国人的“饭碗”端得更稳、更健康，是推进我国粮食节约及健康中国建设的重要举措与紧迫任务，对于保障粮食安全、践行大食物观都具有重要的现实和战略意义。为有力推动我国全谷物领域科技进步与产业发展，引领谷物科学加工与消费，9月25—26日，首届全谷物创新与发展论坛在福建省厦门市召开。
全谷物创新与发展论坛现场
本届大会以“全谷物—新时代、新粮食、新规范、新发展”为主题，由中国食品科学技术学会全谷物分会主办，集美大学、厦门海洋职业技术学院、中粮粮谷控股有限公司等单位承办，内蒙古燕谷坊生态农业科技（集团）股份有限公司支持，凝聚全产业链专家与人才，共享行业发展信息，共谋产业发展大局。中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、学会全谷物分会名誉主任委员朱蓓薇，中国科学院院士、华中农业大学生命科学技术学院教授张启发，中国农业科学院农产品加工研究所魏益民教授，中国食品科学技术学会全谷物分会主任委员、国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌等多位食品相关领域专家学者，以及多家企业的代表出席论坛。来自食品科技界和产业的与会专家、企业代表围绕全谷物食品“不好吃、不好存、不好做、不方便”行业痛点展开探讨，分享所开展的基础研究、应用研究及生产实践。中国食品科学技术学会秘书长陈铮主持大会开幕式。
为指导企业生产、鼓励科研创新，同时向消费者提供清晰有效的信息，会上举行《预包装全谷物与全谷物食品的标示规范》团体标准启动仪式。
《预包装全谷物与全谷物食品的标示规范》团体标准启动仪式
厚积薄发——
内外协同联动推进全谷物产业发展
首届全谷物创新与发展论坛是自2021年10月全谷物分会成立以来主办的第一届创新与发展学术论坛。全谷物创新与发展论坛作为全谷物分会主办的重要活动之一，聚集了推动我国全谷物科技创新及产业发展的重要力量，既是一个专业的学术交流平台，也是关心全谷物科技与产业发展的各界共探破解发展之道的合作平台和展示全谷物领域成果的舞台。
朱蓓薇院士
朱蓓薇院士在致辞中表示，我国全谷物产业是一个厚积薄发的产业，在新时代人民追求美好生活的大背景下走入台前、持续升温，是实现健康中国与节粮减损战略目标的重要抓手。在我国全谷物产业不断发展的同时也面临着一些亟待解决的问题，一是我国粮食可食化资源浪费问题严重，谷物的加工、消费方式还不尽合理。二是我国居民隐性饥饿问题突出，长期的精米白面消费习惯，导致我国目前每日人均膳食纤维摄入严重不足。朱蓓薇院士表示，发展和推广全谷物食品，增加对全谷物的摄入，可以有效解决我国粮食安全问题。她认为，全方位推进全谷物产业的发展，是一项系统工程也是一项民生工程，需要全产业链的内外协同联动。建议通过推动科技创新，选育优质全谷物加工新品种，创新研发全谷物食品原配料，加强全谷物营养健康研究，优化明确科学合理的、符合我国人群特征的全谷物膳食推荐摄入量，进而推动构建全谷物创新平台与数据平台，推动全谷物产业链的构建。
谭斌研究员
谭斌研究员代表主办方致欢迎辞。他表示，大力发展全谷物是粮食加工历经数千年的发展演变的必然选择，是新时期实现我国人民美好生活的重要基础保障。“我国全谷物产业正迈入关键窗口期。在未来10—15年，我国的全谷物科技与产业发展将迎来全新的局面。全谷物创新与发展，是时代的课题，责任重大。”他介绍，让全谷物食品消费常态化，实现美味与健康双导向，是科技界与产业界不断探索的重要课题。全谷物分会将以引领我国全谷物加工与消费为目标，通过凝聚行业、整合政府、科研、媒体、工业企业等全产业链要素资源，致力打造科技、产业发展的“信息港”和科普宣传的“集结号”，促进全谷物食品科技人才的成长，引领我国科学谷物加工与消费，重塑我国谷物食品新生态，服务国民健康与经济建设。
集美大学党委常委、副校长谢潮添教授在致辞中表示，全谷物是一个天然的“营养素包”，发展全谷物产业不仅能全方位、多途径开发我国的粮食资源，还能有效满足人民对健康改善持续提升的需求，也符合农业供给侧改革和可持续发展的要求。2022年，“全谷物营养健康食品的创制”被纳入科技部“十四五”重点研发计划项目。一系列国家层面的动作为全谷物产业发展提供了政策支撑。集美大学食品学科作为福建省重点学科，具有“海洋、闽台、助农、健康”的学科特色，食品科学与工程专业入选国家级一流本科专业建设点，今后将一如既往地以科技支撑全谷物等食品产业的发展。
厦门海洋职业技术学院院长陈昌萍教授在致辞中表示，学院在103年的办学历程中为国家海洋事业培养了14万余名高素质的技术技能人才，学校渔业类专业整体实力稳居全国高职院校第一。此次论坛的举办，不仅有助于凝聚共识、分享经验，推动谷物应用关键技术创新与产业化，也有助于学院渔业类、食品类等特色专业的内涵提升。
中粮营养健康研究院党委委员、副院长郭斐在致辞中表示，近年来，中粮集团高度全谷物领域，构建了较为完备的硬件条件和专业的研发团队，充分发挥自身在消费者研究、谷物加工技术、营养功能评价、质量安全控制等多学科领域的研发优势，围绕谷物食品开发、关键工艺提升、配料综合开发等方面集中攻关。在标准建设方面，中粮营养健康研究院参与制定《全麦粉》行业标准。从集团对全谷物研究十年磨一剑的发展历程可以看出，科技创新必须要以满足人民日益增长的美好生活需要为根本目的。研究院将与国内同行一道，共同推动全谷物营养健康食品产业的稳定快速发展。
前瞻视角——
跨界融合加快全谷物基础和应用研究
与会专家学者在大会报告环节及分论坛上围绕全谷物的基础及应用研究，以及未来发展展开深入探讨。
张启发院士
张启发院士首先从粮食安全的理念引入，指出粮食安全不仅局限于要满足随着全球人口增加而不断增长的总需求，同时还要符合社会高质量发展后人类对健康生活的追求，以及保持粮食生产的资源与环境可持续性。当前的目标是提供丰富的对人类和地球都健康的食品。张启发表示，我国稻米产业正经历由数量驱动向品质驱动的变革，关键在于要“调结构、提品质、增价值、促效益”。张启发提出，要推进新时期稻米产业的社会使命，改变几千年来稻米仅为人类提供能量的状况。“主食”应当承担提高营养健康水平的使命，倡导主食全谷化，黑米主食化。他介绍了所在团队研发的“华墨香”黑米，系统分析了“米饭型全谷黑米”对比精米的优势。他呼吁大家养成“大健康理念”，基因组精准营养治未病，提高全民族的健康水平。
中国疾病预防控制中心营养与健康所霍军生研究员介绍了中国居民DRIs和膳食指南的沿革及全谷物的摄入情况。他介绍，在2022年发布的《中国居民膳食指南》明确，多吃蔬果、奶类、全谷、大豆。而从目前来看，在我国约有80%以上的人对全谷物的摄入量，还远未达到指南中的推荐摄入量。从目前来看，在主粮加工过程中，由于育种筛选、加工筛选，全谷物种皮中能量密度低的部位被去掉，这就对人们的健康产生了很大的影响。健康负担的重要原因，在于因食物筛选导致的食物变迁：碾米中损失的物质80%—90%。从1959年至今，宏量营养素供能比发生显著变化，食盐、烹调油、肉类摄入量超标。在食物谱系的变化之中，谷物摄入量呈明显下降趋势，随之而来的是膳食纤维摄入量从1992年开始呈现下降趋势，而膳食纤维来源于谷物、薯类等。“一方面，食品加工中去除了食物原料中的营养成分，另一方面，又在食物中强化营养成分。”他建议，产学研携手加大对全谷物食品的开发，增加消费者对全谷物食品的摄入。
不好吃，是消费者对全谷物食品的普遍印象。如何让全谷物食品变得好吃成为食品科技界和产业界致力破解的一道难题。魏益民教授围绕“麸皮粉对面包微结构的影响及改良措施”分享了自己的“解题”思路。感官评价是全谷物产业在突围中面临的第一道难题。如何开展传统全麦粉食品的感官评价？他介绍，做好感官评价工作，首先要开展基础性研究工作，如膳食纤维的作用机理与功能、全麦粉中华传统食品开发、传统食品制造工艺与设备、标准与制造指南等。
在全麦粉面包开发中，如何降低麸皮纤维对全麦粉面包微结构的负面影响？魏益民介绍，研究团队利用国产强筋小麦品种开发的面包粉，通过添加同一产品的细麸粉和麸皮粉，分析细麸和麸皮纤维对面包微结构的影响探讨全麦面包结构的改良方法，以提高国民消费全麦面包的满意度。研究发现，小麦品种对麸皮纤维的耐受性存在差异。麸皮粉因纤维素含量高，对面包体积和微结构影响大于细麸粉。对麸皮进行前处理，或改善麸皮粉的颗粒度，可降低麸皮粉添加量对面包微结构的负面影响。
南京财经大学食品科学与工程学院院长方勇教授指出，全谷物的价值在于能为人们提供膳食纤维、矿物元素及维生素等多种物质，产业发展以营养为导向。从目前来看，其生产研究力度不足，尚未形成独立的加工能力和成熟的生产技术，同时在加工技术方面，存在面筋网络成型问题、淀粉回生等多个难点。他分享了全谷物品质改良技术案例。通过生物强化的方法来改善稻米营养水平，以营养糙米为原料，采用生物技术促其发芽过程，富集锌、铁、硒、γ-氨基丁酸（GABA）、功能肽和肌醇等功能性物质，开发功能稻米产品并对其功能效应进行评价，建立优质营养发芽糙米生产技术规范。“只有更深入研究谷物品质调控基础理论，解决产品存在的技术瓶颈，使全谷物食品具有更好的感官品质和更高的营养价值，才能有效促进全谷物产业发展。”方勇说。
华南理工大学食品科学与工程学院教授赵谋明介绍了全谷物的健康效应与物质基础，以及其健康产品的研发进展。赵谋明表示，全谷物和杂粮富含丰富的多酚、蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和微量元素等多种营养元素，拥有极高的食疗保健价值。在谷物相关健康产品开发与制剂工艺研究方面，研究团队基于全谷物及各类健康食品原料特色，优选高膳食谷物及健康食品配料，科学配伍，制备出有助于体重管理的代餐食品。此外，优选各类高纤全谷物、杂粮等原料，结合各类特色食品原料开发高膳食纤维奶昔代餐产品。他以薏仁为例介绍了全谷物的营养健康效应与物质基础。研究团队研究发现，麸皮和米壳是薏米加工精制过程中常见的副产物和营养损失成分，含有丰富的多酚、薏仁酯、三萜类化合物等成分，具有较强的人红细胞溶血保护作用。
江南大学食品学院王立教授介绍，数据显示，80%以上的中国成年居民全谷物摄入低于推荐量，每天摄入全谷物不足15克。2019年发表在《柳叶刀》期刊上的一个研究项目显示，每天多摄入全谷物15克，可降低5%—8% 死亡率。青稞作为全谷物中的一员，产量丰富、加工应用较少，亟需深入了解青稞的加工与功能特性，发展青稞特色农产品加工与综合利用。他介绍了热加工条件下青稞酚类物质的变化规律。研究表明在适当温度条件下适度烘烤，谷物多酚的提取量明显提升。而当烘烤温度过高时，多酚会急剧下降。主要原因是因热敏性而发生降解，且损失的酚类主要为游离酚，而对结合酚的影响较小。在青稞酚类物质的健康作用研究中发现，青稞多酚可以有效抑制衰老引起的肌肉炎症及纤维化。在配料加工技术研究中发现，萌发48小时后青稞面包中γ-氨基丁酸含量比未处理组明显增加。在模拟胃肠消化后，萌发48小时青稞面包中可供人体吸收的GABA含量明显提升。
高峰对话——
产学研共探全谷物产业发展之路
伴随国家全谷物行动计划的大力推动，我国全谷物食品发展迎来机遇期。在此背景下，如何把握机遇、应对挑战，走出一条适合中国国情的全谷物食品发展之路，需要每一位食品人，尤其是全谷物食品行业科学家、企业家深入思考。在由食品专家谭斌、魏益民共同主持的高峰对话环节，来自湖南克明食品集团有限公司、西藏奇正青稞健康科技有限公司、中粮粮谷、燕谷坊集团、佳禾食品工业股份有限公司、青海天佑德科技投资管理集团有限公司的企业高管分享了各自在全谷物领域的实践经验及对未来的思考。
高峰对话
湖南诺千健康管理有限公司董事长、湖南克明食品集团有限公司董事长陈克明表示，集团以市场为导向，继续布局全谷物市场，加快开发全谷物食品，他同时呼吁科学家更深入地开展全谷物科普，以“唤醒”公众对全谷物食品的消费。
西藏奇正青稞健康科技有限公司董事长程若琼对青稞食品的开发分享了自己的观点。他谈到，作为全谷物中的一员，青稞不仅是藏民族的一种传统食品，也是一种低能量、高营养的食品，在开发方面有着自身的独特优势。在产品开发中发现，青稞产品口感是最大问题。希望与高校加大合作，从技术上引领全谷物企业做出更好吃的全谷物食品。
中粮粮谷面粉管理部副总经理张秀岩表示，近年来，国家倡导藏粮于地、藏粮于技。中粮从2009年开始在全谷物渠道上深耕，建立生产线、开发新产品，同时承担全谷物相关课题，以解决口感粗糙、保质期短的问题。她希望为行业提供更多全谷物食品解决方案，以提升消费者的餐食质量。未来，将在低GI预拌粉等产品方面发力。
燕谷坊集团代理副总裁、燕谷坊营养健康研究院副院长余治权介绍，企业10年坚持做全谷物开发，有两点体会：在市场洞察方面，首先要了解客户对全谷物食品的需求，以烘焙小屋等形式，让更多消费者了解全谷物；在产品开发方面，借助精良工艺，开发了逾百种产品。希望出台相关规范，规范行业发展，让消费者知道在消费中选什么样的全谷物产品。在他看来，发展全谷物产业，也要“走出去”。希望与国内外高校合作，引进先进技术，把更多国外推广全谷物的好经验“引进来”。
佳禾食品工业股份有限公司董事、副总裁，佳禾营养健康研究院院长张建文指出，全谷物是企业未来重要的开方向。企业已开始加大全谷物布局，加大产品研发。一方面，选好原料，选择适合做“奶”的燕麦原料。另一方面，加大工艺、装备研究。目前市场上的全谷物食品多为固态或半固态，做液态产品需要更多、更扎实的技术支撑。“开发燕麦奶，是企业的重要工作。把燕麦变成可以饮用的产品，是目标也是未来方面。”
青海天佑德科技投资管理集团有限公司技术总监兼研究院院长杜艳表示，企业从2016年开始加大青稞食品研发和成果转化，已开发了青稞麦片、青稞米等产品，并对青稞酒酒糟等副产品进行转化利用。未来，希望在青稞功能性方面做更多研究。“青稞红曲茶的转化中，以大米为原料开发的红曲是可以作为食品原料，而以青稞为原料开发的红曲却还处于需要认可的阶段。”她希望在新资源食品开发的合法性方面，国家相关部门给予更多支持。让青稞走下高原，走上更多人的餐桌。
魏益民认为，全谷物最终走向市场，关键还在于企业的行动，对消费者的教育和产品研发。如果没有消费者的支持，市场就无从发展。同样，他希望全谷物产业发展，要以科技为支撑，推出满足消费者需求的更多、更好的全谷物产品。
谭斌表示，在全谷物产业发展中，要破解“消费者购买意愿不强，企业不愿意生产”的尴尬局面，打通消费与生产之间的通路，形成良性循环。他指出，人们的健康意识不断增强，科技进步也将为突破全谷物口感瓶颈提供更多解决方案，宏观环境及各种政策利好将有力助推全谷物产业发展提速。但要实现全谷物消费的全民常态化，或许需要经过一代甚至几代人的努力。在产业发展中，还需要坚定初心，行稳致远，加快研发、健全规范、加强食育，才能构建全谷物产业新生态，推动全谷物产业高质量发展，让全谷物走上寻常百姓家。